生物第1节 传统发酵技术的应用完整版课件ppt

这是一份生物第1节 传统发酵技术的应用完整版课件ppt，共32页。PPT课件主要包含了生物技术与工程，学习目标，情景视频一，一发酵，二传统发酵，腐乳制作，2原理，蛋白质，氨基酸，脂肪酸等内容，欢迎下载使用。

重组DNA技术的基本工具
选择性必修3《生物技术与工程》
生物技术的安全性与伦理问题
微生物的培养技术及运用
基因工程的基本操作程序
蛋白质工程的原理和运用
关注生殖性克隆人、禁止生物武器
自然发酵或曲种传代的固体发酵法生产其他食品，但不明其原理
法国巴斯德证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的，从而将酵母菌与建发酵联系起来
科学家发现酶在酵母菌发酵中的作用，了解了发酵的本质。发酵向工业化生产方向发展
科学家用微生物生产谷氨酸，开始人工诱变特定微生物。酶、多糖、维生素工业兴起
发酵工程进入定向育种的新阶段
对发酵过程进行综合研究，能够自动记录和发酵过程的全部参数
掌握制作泡菜、果酒和果醋的原理及操作时应注意的问题，体验制作泡菜、果酒和果醋的过程;说出传统发酵技术的优点与不足。（科学探究、科学思维）
掌握传统发酵技术的概念和特点，说出常见的传统发酵食品。（生命观念）
关注食品安全和健康的生活方式。（社会责任）
诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋，葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品。
问题1：为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？
葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸，因此口感不同。
问题2:它们的制作方法有什么不同?
一、发酵与传统发酵技术
问题4:阅读以下资料,回答酒曲是什么,酿酒加酒曲的目的是什么?
资料一：夏禹时期,已有了关于杜康秫酒的传说。我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜,白酒一般是以谷物为原料,加酒曲发酵而成的。
资料二：1857年,法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。
资料三：研究人员用显微镜观察酒曲,发现酒曲内含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等几十种微生物。
使原料通过微生物的代谢转化为人类所需的产物。
合作探究一：请同学们自主阅读教材P5，小组合作思考讨论完成问题。
1.请列表比较发酵与传统发酵技术的异同。
2.请思考乳腐制作的菌种是什么？原理及过程。3.每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？4.使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？
不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物
指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
泡菜、粮食白酒、腐乳等
直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。
酵母、曲霉和毛霉等多种微生物(毛霉起主要作用)
酵母，曲霉和毛霉等，毛霉（真核）
直接利用空气中的毛霉孢子或者直接接种毛霉（15-18℃，一定湿度）
目的：让毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶
目的：析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生长
酒：抑制微生物生长，并使腐乳具有独特香味；香辛料：调味，防腐杀菌
卤汤中酒的含量应控制在12%左右，过高会延长腐乳成熟的时间，过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败
方法：随豆腐层数加高增加盐用量，接近瓶口表面，铺厚一点
问题3:每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？
生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低等。
问题4:使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？
不属于；使用前一次发酵保存下来的面团进行的才算。例如：直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术， 若直接接种毛霉，则不属于。
1. 下列关于传统发酵技术的叙述，错误的( ) A.传统发酵常常是固体发酵或者半固体发酵 B.传统发酵利用的微生物一般为天然存在的单一菌种 C.传统饮食中的酱油、醋、泡菜等可通过传统发酵获得 D.传统发酵存在杂菌情况不明、过程控制缺乏标准等问题
2.下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是( ) A.腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有　机物的过程 B.腐乳制作中，起作用的微生物多为异养型真菌 C.传统发酵利用的是天然存在的菌种，所生产食品安全性更高 D.家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种
3.下列关于传统发酵食品的叙述，不正确的是(　　) A．传统发酵产品需要多种多样的微生物 B．腐乳的制作直接利用了原料中天然存在的毛霉、酵母等微生物 C．传统发酵食品以单一菌种的固体发酵和半固体发酵为主 D．腐乳的制作需通过微生物的代谢把蛋白质转化为人需要的氨基酸
问题5:同学你想不想自己动手制作泡菜和葡萄酒呢?
二、尝试制作传统发酵食品
合作探究二：请同学们自主阅读教材P6~7，小组合作思考讨论完成问题。
1.在泡菜制作过程中盐水煮沸的目的是什么？冷却的目的是什么？2.为什么泡菜坛只能装八成满？3.用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？4.发酵初期会有气泡冒出，但气泡的产生逐渐停止，试分析原因？5.泡菜发酵过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的含量变化。
空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内
在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸
食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜坛或其他密封性良好的罐子等。
问题5:为什么要选择新鲜蔬菜？
舌尖上的中国——四川泡菜（视频）
少（O2抑制乳酸菌活动）
增加（硝酸盐还原菌的作用）
最多（乳酸抑制其他菌活动）
下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）
减少（乳酸积累，pH下降，抑制其活动）
继续增多，最后保持稳定
下降至保持相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）
（3）泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化情况分析
4.泡菜是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。它是一种在低浓度盐水中泡制的乳酸发酵加工品。其制作流程如下：新鲜蔬菜→整理→洗涤→切分→晾干→入坛→加盐水泡制→密闭发酵→成品。下列叙述正确的是( )。
A.泡菜主要靠泡菜液的高渗透压来抑制腐败微生物的生长和繁殖 B.腌制时间过短和制作过程污染严重等问题会使泡菜易腐烂变质 C.盐水加热煮沸后应立即加入陈泡菜液，以防止杂菌污染 D.制作泡菜时要选择新鲜的原料，且为创设无氧环境，泡菜坛要装满
5.关于泡菜的制作，正确的是( )。
6.下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述，正确的是(　　) A.将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4∶1)混匀装瓶 B.发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水 C.在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料 D.随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定
7.为了让豆腐更快更多地长出毛霉，所需条件是 A.温度15~18℃，干燥环境 B.温度15~18℃，用水浸泡豆腐 C.温度15~18℃，并保持一定湿度 D.温度25℃，并保持一定湿度
8.下列关于泡菜制作的叙述，不正确的是 A.可用体积分数为70%的酒精对泡菜坛进行消毒 B.加入“陈泡菜水”能提供菌种 C.发酵过程中干物质的量减少 D.发酵过程需要保持有氧条件
9.中国酸菜历史悠久，早在北魏的《齐民要术》中就记载了用白菜等原料腌制酸菜的多种方法。酸菜不仅口感好，而且对人体有益。下列说法错误的是（ ） A.酸菜制作过程中，主要起作用的微生物是乳酸菌 B.制作泡菜时腌制时间过长会引起细菌大量繁殖 C.真空包装的酸菜可能会因杂菌污染而发生“胀袋” D.腌制过程中，坛中水分会因蔬菜细胞渗透失水而增多
10.某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当泡菜腐烂。下列原因中不正确的是（ ） A.罐口密闭缺氧，不会抑制了乳酸菌的生长繁殖 B.罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 C.罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长繁殖 D.罐口封闭不严，促进了好氧腐生菌的生长繁殖
11.下列操作,不会引起泡菜污染的是(　　) A.坛盖边沿的水槽应注满水,并且要时常补充水槽中的水 B.腌制时温度过高,食盐量不足10% C.腌制的时间过短 D.盐水不用煮沸,直接入坛