2021学年专题1 传统发酵技术的应用综合与测试课后练习题

专题1　传统发酵技术的应用

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易混易错练

易错点1　常用发酵技术的发酵菌种及发酵条件

1.()下列有关腐乳、果酒和果醋制作的叙述,正确的是　 (　　)

A.夏季不宜进行腐乳制作

B.果酒发酵过程中发酵液浓度保持稳定不变

C.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵

D.三种发酵的主要菌种均以RNA为主要的遗传物质

2.()杨梅果实风味独特,甜酸适中,具有很高的营养和保健价值,利用杨梅制作杨梅酒和杨梅醋越来越受到消费者青睐,其制作流程如图所示,回答下列问题:

果汁澄清:杨梅清洗、压榨、过滤后得到澄清的果汁,加入白砂糖调至浓度为8%,并灭菌冷却➡酒精发酵:按杨梅汁的0.1%接入活化的酵母菌,恒温发酵,4天后完成果酒发酵➡

加入食用酒精,并移入10%的醋酸菌液中进行果醋发酵,持续通气➡每天取样检测,待酸度趋于稳定时加入调味剂配制成果醋饮料,杀菌,封装,冷却后得到产品

(1)果酒制作过程中,酵母菌产生酒精的场所为　　　　　　　,该过程应该控制的温度为　　　　,试写出果酒发酵的反应式:　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 

(2)如图表示果酒发酵过程中,发酵液的糖度(葡萄糖的浓度)和酒精度(酒精浓度)随时间的变化关系,发酵前24 h,糖度变化很小,酒精度上升很慢,其原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　　,96 h后酒精度和糖度的变化都趋于平缓,其原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 

(3)杨梅醋发酵过程中需要持续不断地通入氧气,其原因是　　　　　　　　　　。酵母菌和醋酸菌在结构上最显著的区别是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。 

易错点2　发酵装置设计及防止杂菌污染的措施

3.()在用乳酸菌制作泡菜过程中泡菜腐烂,下列原因中不正确的是 (　　)

A.罐口密闭缺氧,抑制了乳酸菌的生长繁殖

B.罐口封闭不严,氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖

C.罐口密闭缺氧,抑制了其他好氧菌的生长和繁殖

D.罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖

4.()如图表示葡萄酒的酿制过程,请据图回答下列问题:

(1)该过程表明酵母菌是　　　　　　　　(填“需氧”“厌氧”或“兼性厌氧”)型真菌。 

(2)葡萄酒的酿制原理是先通气使酵母菌进行　　　　　　　,以增加酵母菌的数量,然后密封使酵母菌进行　　　　　获得葡萄酒。果汁发酵后是否有酒精产生,可以用　　　　　　溶液来检验。 

(3)为防止发酵液被污染,使用的发酵瓶要　　　　,并用　　　　　　　　　　　　消毒。 

(4)在甲中进行搅拌的目的是　　　　　　　　　　　　　　　　　　,乙中排出的气体是发酵过程中产生的　　　　　　　　。 

(5)在制作馒头时,可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软。请问这两种方法中,馒头中的营养和所含有的能量情况相比较最可能的是　　　　。 

A.后者所含营养丰富、能量少

B.后者所含营养单一、能量少

C.前者所含营养丰富、能量多

D.两者所含营养和能量相同

易错点3　发酵过程分析及发酵产物检测

5.()下列关于腐乳的制作过程中的操作,正确的是　 (　　)

A.先将豆腐块放在消毒的笼屉中,保持温度在30~35 ℃

B.应先加入卤汤,再加盐,以便使盐缓缓进入豆腐中

C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右

D.勤向豆腐胚表面喷水,有利于毛霉菌丝生长

6.()下列关于“泡菜腌制和亚硝酸盐测定”实验的叙述,错误的是 (　　)

A.亚硝酸盐的测定过程需使用硫酸锌

B.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量,温度和食盐用量也影响其含量

C.发酵过程中,亚硝酸盐含量变化趋势为先增加后减少

D.膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但可在特定条件下转变成亚硝胺,亚硝胺具有致癌作用

答案全解全析

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1.A　腐乳发酵的适宜温度为15~18 ℃,夏天不适合进行腐乳制作,A正确;果酒发酵过程中因糖分等有机物的不断分解,以及CO2的产生,发酵液浓度会逐渐下降,B错误;果醋发酵只有有氧发酵,C错误;三种发酵的主要菌种均以DNA为遗传物质,D错误。

2.答案　(1)细胞质基质　18~25 ℃　C6H12O62C2H5OH+2CO2　(2)此阶段酵母菌主要进行有氧呼吸,大量繁殖　高浓度的酒精和代谢废物抑制酵母菌的生长和发酵过程　(3)醋酸菌是好氧细菌　酵母菌有以核膜为界限的细胞核,醋酸菌无以核膜为界限的细胞核

解析　(1)果酒制作过程中,酵母菌产生酒精的场所为细胞质基质,果酒发酵过程中需要控制的温度为18~25 ℃,该发酵过程的反应式为C6H12O62C2H5OH+2CO2。(2)发酵初期酵母菌主要进行有氧呼吸,大量繁殖,酒精的产生量很少;发酵后期,由于酒精浓度升高,有害代谢物积累,影响了酵母菌的生长和发酵过程,故96 h后酒精度和糖度的变化都趋于平缓。(3)醋酸菌是好氧细菌,其繁殖需要大量的氧气,因此杨梅醋发酵过程中需要持续不断地通入空气;酵母菌是真核细胞,醋酸菌是原核细胞,两者在结构上最显著的区别是酵母菌有以核膜为界限的细胞核,醋酸菌无以核膜为界限的细胞核。

3.A　乳酸菌生长在无氧环境中,罐口密闭促进乳酸菌的生长,同时抑制了其他好氧菌的生长。若罐口密闭不严,接触氧气后促进需氧腐生菌繁殖,乳酸菌生长受到抑制。

4.答案　(1)兼性厌氧　(2)有氧呼吸　无氧呼吸(或发酵)　酸性重铬酸钾　(3)清洗干净　体积分数为70%的酒精　(4)使酵母菌与发酵液充分接触并增加溶氧量　二氧化碳 　(5) A

解析　(1)酵母菌是异养兼性厌氧型真菌,可进行有氧呼吸,也可进行无氧呼吸。(2)葡萄酒的酿制原理是先通气使酵母菌进行有氧呼吸,以增加酵母菌的数量,然后密封使酵母菌进行无氧呼吸或发酵获得葡萄酒;酒精可以用酸性重铬酸钾溶液来检验。(3)为防止发酵液被污染,使用的发酵瓶要清洗干净,并用体积分数为70%的酒精消毒。(4)甲装置中进行搅拌的目的是使酵母菌与发酵液充分接触并增加溶氧量;乙中进行的是酒精发酵,产物有酒精和二氧化碳,因此排出的气体是二氧化碳。(5)小苏打制作馒头是利用了NaHCO3分解产生二氧化碳,使馒头变松软,并不会改变馒头中的营养物质和能量;而酵母菌制作馒头是通过酵母菌细胞呼吸产生CO2,使馒头变松软,酵母菌代谢的过程中消耗有机物并释放能量,但是会产生多种中间产物,所以馒头中的营养物质丰富而能量少,故选A。

5.C　腐乳发酵的最适温度为15~18 ℃,A错误;应先加盐,再加入卤汤,B错误;勤向腐乳坯表面喷水,会使豆腐含水量增大,含水量过大时豆腐不易成形,D错误。

6.A　亚硝酸盐的测定过程未使用硫酸锌,A错误;泡菜腌制的时间、温度、食盐用量等均可影响亚硝酸盐含量,B正确;发酵过程中,亚硝酸盐含量先增加,一般在腌制10 d后,亚硝酸盐的含量开始下降,C正确;膳食中的亚硝酸盐一般不会对人体造成危害,亚硝酸盐本身没有致癌作用,但可在特定条件下转变成亚硝胺,大量的动物实验表明,亚硝胺具有致癌作用,D正确。