人教版 (新课标)选修1《生物技术实践》专题1 传统发酵技术的应用综合与测试课时作业

这是一份人教版 (新课标)选修1《生物技术实践》专题1 传统发酵技术的应用综合与测试课时作业，共12页。试卷主要包含了选择题，非选择题等内容，欢迎下载使用。

本专题达标检测
(满分:100分;时间:45分钟)
一、选择题(每小题5分,共65分)
1.下列关于果酒和果醋制作的叙述,不正确的是( )

A.参与发酵的微生物都含有线粒体
B.发酵过程中培养液pH都会下降
C.制果酒时瓶口需密闭,而制果醋时需要通入氧气
D.果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋
2.我国的酿酒历史悠久,古人在实际生产中积累了很多经验。《齐民要术》记载:将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发,如鱼眼汤,净淘米八斗,炊作饭,舒令极冷”。意思是将酒曲浸到活化,冒出鱼眼大小的气泡,把八斗米淘净,蒸熟,摊开冷透。下列说法错误的是( )
A.“浸曲发”过程中酒曲中的微生物代谢加快
B.“鱼眼汤”现象是生物代谢产生的二氧化碳从溶液中溢出导致的
C.“净淘米”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施
D.“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡
3.下列关于果酒、果醋和泡菜传统制作的叙述,正确的是( )
A.制作果酒时,反复冲洗葡萄以避免杂菌污染
B.控制好温度和酸碱度既有利于目的菌的繁殖,又可抑制杂菌的生长
C.制作果醋和泡菜的主要微生物都是原核生物,且呼吸类型相同
D.发酵过程中所有材料都需要进行严格的灭菌处理,以免杂菌污染
4.下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是( )
A.腐乳制作所需要的适宜温度最高
B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
5.豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素,某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀,再将两者置于适宜条件下进行发酵,并定期取样观测发酵效果。以下推测不合理的是( )
A.该实验的自变量是菌种,温度属于无关变量
B.大豆发酵过程中部分蛋白质转变为小分子的肽,形成豆豉的独特风味
C.若容器内上层大豆发酵效果优于底层,则发酵菌为厌氧菌
D.煮熟大豆使蛋白质变性,有利于菌体分泌酶作用于蛋白质
6.下列有关传统发酵技术叙述正确的是( )
A.制作果酒、果醋和泡菜的容器都要严格灭菌
B.传统发酵技术主要用到的微生物都属于原核生物
C.果酒、果醋和泡菜的制作中都利用异养微生物发酵
D.测定亚硝酸盐含量的标准显色液在使用时需加热
7.天津独流老醋历史悠久、独具风味,其生产工艺流程如图。下列表述正确的是( )
淀粉类原料葡萄糖成熟酒醅
成熟醋醅成品醋
A.酒精发酵阶段需要多次补充氧气利于酵母菌的繁殖
B.老醋生产工艺流程只存在酵母菌、醋酸菌两种微生物
C.糖化阶段添加酶制剂可促进淀粉水解产生葡萄糖
D.醋酸发酵阶段需要通气的原因是促进醋酸菌通过有氧呼吸产生醋酸
8.变酸的果酒表面长有一层膜、泡菜坛内长有一层白膜、腐乳外部有一层致密的“皮”,它们分别是由哪种微生物繁殖形成的( )
A.醋酸菌、酵母菌、毛霉
B.酵母菌、毛霉、醋酸菌
C.醋酸菌、乳酸菌、毛霉
D.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
9.如图甲是果酒和果醋发酵的装置图,图乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化。下列相关叙述正确的是 ( )
A.用图甲所示装置制作果酒时,要加入适量的酵母菌,且一直关紧阀b
B.果酒制成后,转为制作果醋时,阀a要关闭,并适当升温
C.乙图中的③④过程都需要氧气的参与
D.乙图中的①③过程发生在酵母菌的线粒体中
10.通过传统发酵工艺制作的果酒深受人们喜爱,如图为某同学酿制葡萄酒的两个简易装置,下列说法错误的是 ( )
A.在葡萄酒的自然发酵过程中,酵母菌的来源是附着在葡萄皮表面的野生酵母菌
B.乙醇和 CO2 是在酵母菌的细胞质基质中产生的
C.若用乙装置,在发酵过程中,必须进行的操作是定期拧松瓶盖
D.甲装置中,A 液体是发酵液,要留有大约1/3的空间不是为了提供氧气,因为制作果酒酵母菌进行无氧呼吸
11.高酒精度啤酒(酒精浓度≥7.5%vl)具有高酒精度、高发酵度、低残糖等特点,受到越来越多消费者的青睐,其酿造工艺如图所示。下列叙述错误的是( )
A.生产啤酒用的发酵罐和大麦汁等原料都需要经过灭菌处理
B.多次分批补加葡萄糖可以减少发酵初期的高渗透压对酵母细胞代谢的影响
C.主发酵过程中还原糖主要用于有氧呼吸,其产生的CO2会使pH下降
D.发酵过程中要适时向外排气,后发酵时期可以延长排气时间间隔
12.为获得优良的发酵食品,实验室在三支试管中培养了酵母菌、醋酸菌、乳酸菌。图中甲、乙、丙三支试管的菌种及其发酵食品对应正确的是( )
A.甲试管:酵母菌—果酒、乙试管:醋酸菌—果醋、丙试管:乳酸菌—泡菜
B.甲试管:醋酸菌—泡菜、乙试管:酵母菌—果酒、丙试管:乳酸菌—果醋
C.甲试管:乳酸菌—果酒、乙试管:酵母菌—泡菜、丙试管:醋酸菌—果醋
D.甲试管:醋酸菌—果醋、乙试管:乳酸菌—泡菜、丙试管:酵母菌—果酒
13.如图表示果酒和果醋生产过程中的物质变化情况,有关叙述错误的是( )
A.需要O2参与的是过程③④⑤
B.导致过程④⑤差异的原因是糖源是否充足
C.过程②④所需要的最适温度相同
D.过程①②在酵母菌细胞中的场所相同
二、非选择题(共35分)
14.(9分)乳酸菌常用于制作酸奶、泡菜等发酵食品,这些食品既美味又营养,深受大众喜爱。请回答下列问题:
(1)人们一般使用乳酸杆菌如双歧杆菌制作酸奶。双歧杆菌在 (填“有氧”或“无氧”)条件下,将牛奶中的葡萄糖、乳糖分解成 ,同时将奶酪蛋白水解为小分子的肽和 ,不仅易被人体吸收,也适用于乳糖不耐症人群饮用。
(2)利用乳酸菌制作泡菜时,泡菜坛是否需要人工定时排气? 。为什么?
。
在泡菜发酵过程中可观察到泡菜坛盖边沿的水槽中有时会“冒泡”,“泡”中的气体主要是由 的细胞呼吸产生的。
(3)刚制作的泡菜不能立即食用是因为 对人体有害,实验室常采用 法来检测泡菜中该物质的含量。
15.(8分)下面是几种传统发酵技术在生产实践上的应用。分析回答下列问题:
(1)蓝莓果实中富含多种营养成分,具有保护视力、防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强机体免疫等功能。下面是获取蓝莓酒和蓝莓醋的流程。
酿制蓝莓酒时,一般要先通气的目的是 。为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功,除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外,还可以通过检测 作进一步的鉴定。
(2)《舌尖上的中国》一经播出就受到广大观众的热捧,其中介绍的腐乳是我国独特的传统发酵食品。
当豆腐上长出毛霉后,对豆腐要进行A处理,是指 。腐乳制作的后期要加入酒和多种香辛料配制的卤汤,其中酒的含量一般控制在 左右,如果含量过高则会 。
(3)泡菜发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量,检测亚硝酸盐含量的方法是 。在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与 发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
16.(9分)陈醋是我国发明的传统调味品之一,酿制及食用已有3 000多年历史。陈醋生产工艺流程如图所示。
淀粉类原料葡萄糖成熟酒醅
成熟醋醅成品醋
(1)在糖化阶段添加 酶制剂需要控制反应温度,这是因为
。
(2)在酒精发酵阶段技术员定时抽取发酵液,向发酵液中滴加酸性重铬酸钾溶液,以是否呈现 色来判断是否有酒精产生,若要使检验的结果更有说服力,应该 。
(3)利用醋酸菌获得醋酸的条件有两种情况,一是在 时,将糖分解成醋酸;二是在氧气充足、糖源不充足时,利用酒精生成醋酸。
(4)研究表明,在陈醋的酿造过程中,起主导作用的是醋酸菌,而乳酸菌也存在于醋醅中,其代谢产生的乳酸含量的高低是影响陈醋风味的重要因素。成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少,主要原因是:发酵后期 (至少写出两种)等环境因素的变化, ,淘汰了部分乳酸菌种类。
17.(9分)Ⅰ.回答下列有关泡菜制作并检测亚硝酸盐含量的有关问题:
(1)泡菜的制作离不开乳酸菌,其代谢类型是 ,因此制作过程中需要对泡菜坛进行密封处理。有时还需要加入一些“陈泡菜水”,目的是 。
(2)在泡菜腌制过程中,有机物的干重将减少,种类将 ,其亚硝酸盐含量的变化规律是 。
(3)下图是制备的亚硝酸钠标准显色液,其中①号管中不含亚硝酸盐,作为 对照。
Ⅱ.请回答与“果酒和果醋制作”实验有关的问题:
挑选优质葡萄→清洗→榨汁→接种菌种→酒精发酵→接种菌种→醋酸发酵
(1)葡萄汁放入发酵瓶中,装量不要超过 。
(2)为缩短制作果醋的周期,下列选项中采取的措施无效的是 。
A.用果酒为原料B.增加醋酸菌的数量
C.控制适宜的发酵温度D.发酵阶段封闭充气口
答案全解全析
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一、选择题
1.A 酵母菌为真核生物有线粒体,醋酸菌为原核生物无线粒体,A错误;酒精发酵过程中会产生CO2,果醋发酵会产生醋酸,二者都会使pH降低,B正确;果酒发酵时需无氧条件,果醋发酵需有氧条件,C正确;果酒发酵的适宜温度为18~25 ℃,果醋发酵的适宜温度为30~35 ℃,D正确。
2.C “浸曲发”是活化酵母菌,该过程可以使微生物代谢加快,A正确;“鱼眼汤”是酵母菌在细胞呼吸过程中产生的CO2从溶液中溢出导致的,B正确;“净淘米”是为了去除杂质,消除杂菌主要靠“炊作饭”,即蒸熟,C错误;“舒令极冷”是将米饭摊开冷透,防止高温导致酒曲中的微生物死亡,D正确。
3.B 制作果酒时,不能反复冲洗葡萄,以免葡萄皮上的酵母菌丢失,A错误;控制好温度和酸碱度给目的菌创造适宜的环境条件,既有利于目的菌的繁殖,又可抑制杂菌的生长,B正确;制作果醋和泡菜的主要微生物分别是醋酸菌、乳酸菌,它们都是原核生物,醋酸菌是好氧细菌,乳酸菌是厌氧细菌,C错误;传统发酵的操作过程中,葡萄等材料不需要进行严格的灭菌处理,D错误。
4.D 在果酒、果醋和腐乳的制作中,果醋制作所需要的适宜温度最高,为30~35 ℃;果醋制作所用的菌种(醋酸菌)为好氧细菌,只进行有氧呼吸;腐乳制作所用的菌种主要是毛霉;酵母菌、醋酸菌、毛霉等菌种都具有细胞壁,都既有DNA又有RNA,细胞中都有核糖体。
5.C 本实验的目的是探究影响豆豉发酵效果的因素,两组分别接种不同的菌种,因此自变量为菌种,因变量为豆豉发酵的效果,而温度等条件属于无关变量,A正确;大豆发酵类似豆腐发酵制作腐乳的过程,微生物中产生的蛋白酶可将大豆中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸,形成豆豉的独特风味,B正确;容器中上层大豆发酵效果优于底层,说明上层微生物的发酵效果好,而上层比底层氧气含量更高,故发酵菌为好氧菌,C错误;煮熟大豆使蛋白质变性,蛋白质的空间结构被破坏,更有利于菌体分泌酶作用于蛋白质,D正确。
6.C 传统发酵技术中,制作果酒、果醋和泡菜的容器都要消毒,可不严格灭菌,A错误;果酒和腐乳制作过程中主要用到的微生物都属于真核生物,B错误;果酒、果醋和泡菜的制作中都利用异养微生物发酵,C正确;在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液结合形成玫瑰红色染料,不需要加热,D错误。
7.C 酒精发酵阶段酵母菌只进行无氧呼吸,A错误;老醋生产工艺流程中,酒精发酵主要是酵母菌,醋酸发酵主要是醋酸菌,此外还有其他微生物的存在,B错误;由题图可知,糖化阶段添加淀粉酶可促进淀粉水解产生葡萄糖,C正确;醋酸菌为好氧细菌,当氧气充足、糖源不足时,可将乙醇变成乙醛,再将乙醛变为醋酸,D错误。
8.A 醋酸菌是好氧菌,在氧气充足、糖源不足的条件下,可以将酒精转化成乙醛并进一步转化成醋酸,因此密封不严的果酒会变酸,且表面形成一层醋酸菌的菌膜;在泡菜制作过程中,泡菜发酵液的营养丰富,其表面往往含有适量的氧气,适合酵母菌生长繁殖,会在泡菜坛液面形成一层白膜;腐乳外部的一层致密的“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的毛霉菌丝。综上所述,A正确。
9.C 制作果酒时应适时打开阀b以排出产生的CO2, A错误;制作果酒转为制作果醋时,由于醋酸菌是好氧菌,因此阀a要打开,通入足量的氧气,并适当升温,B错误;乙图中的③过程是有氧呼吸的第二、三阶段 ,④过程是醋酸菌发酵形成醋酸,③④过程都需要氧气的参与,C正确;乙图中的①过程是有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段,发生的场所是细胞质基质,③过程是有氧呼吸的第二、三阶段,发生的场所是线粒体,D错误。
10.D 在葡萄酒的自然发酵过程中,所需的菌种是附着在葡萄皮上的野生酵母菌,A正确;乙醇和 CO2 是酵母菌无氧呼吸的产物,发生在细胞质基质中,B正确;若用乙装置,酵母菌在发酵过程中会产生二氧化碳,故必须定期拧松瓶盖排出CO2,C正确;甲装置中,要留有大约 1/3 的空间为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气,又可防止发酵旺盛时发酵液溢出,D错误。
11.C 工业生产啤酒用的发酵罐和大麦汁等原料都需要经过灭菌处理,防止杂菌污染,A正确;多次分批补加葡萄糖可以减少发酵初期的高渗透压对酵母细胞代谢的影响,B正确;主发酵过程中还原糖主要用于无氧呼吸产生酒精,同时无氧呼吸也会产生CO2使pH下降,C错误;发酵过程中要适时向外排气,后发酵时期由于营养物质缺乏,代谢物的积累,产生的CO2量减少,可以适当延长排气时间间隔,D正确。
12.D 酵母菌是异养兼性厌氧型微生物,用于酒精发酵,在试管中都有分布,对应试管丙。醋酸菌是好氧微生物,用于醋酸发酵,分布在试管上层,对应试管甲。乳酸菌是厌氧微生物,用于乳酸发酵,分布在试管下层,对应试管乙。
13.C 过程③为有氧呼吸的第二、三阶段,需要氧气的参与;过程④⑤都是醋酸菌发酵产生醋酸的过程,也需要氧气的参与,A正确。过程④是醋酸菌在氧气充足、糖源不足时,将酒精变成乙醛,再将乙醛变为醋酸,过程⑤是醋酸菌在氧气、糖源都充足时,将葡萄糖转变成醋酸,B正确。过程②④分别是酒精发酵和醋酸发酵,需要的最适温度不同,C错误。过程①②是无氧呼吸的两个阶段,都是在酵母菌的细胞质基质中进行的,D正确。
二、非选择题
14.答案 (1)无氧 乳酸 氨基酸 (2)不需要 乳酸菌发酵的产物是乳酸,没有气体产生 酵母菌 (3)亚硝酸盐 比色
解析 (1)双歧杆菌的代谢类型为异养厌氧型,在无氧条件下将葡萄糖等分解为乳酸,同时其分泌的蛋白酶将蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸。(2)乳酸菌无氧呼吸的产物只有乳酸,没有气体产生,因此泡菜坛不需要定时排气。在发酵过程中观察到的“泡”主要是发酵材料本身存在的酵母菌进行细胞呼吸产生的CO2。(3)在泡菜制作过程中会产生亚硝酸盐,在泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量变化为先升高后降低直至趋于稳定,因此刚制作的泡菜不能立即食用,在实验室可用比色法检测亚硝酸盐的含量。
15.答案 (1)让酵母菌在有氧条件下大量繁殖 发酵前后的pH (2)加盐腌制 12% 延长腐乳成熟期,影响口味 (3)比色法 对氨基苯磺酸
解析 (1)制作果酒时,一般要先通气后密封,先通气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖。为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功,除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外,还可以通过检测发酵前后的pH作进一步的鉴定。(2)当豆腐上长出毛霉后,对豆腐要进行加盐腌制。腐乳制作的后期加入的卤汤中的酒精浓度过高,则腐乳的成熟时间会延长;酒精浓度过低,不足以抑制其他微生物的生长,可能导致豆腐腐败。因此腐乳制作的后期加入酒的含量一般控制在 12%左右。(3)泡菜发酵过程中应定期检测亚硝酸盐含量的方法是比色法。在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
16.答案 (1)淀粉 酶在最适温度条件下催化能力最强 (2)灰绿 设计对照(实验) (3)氧气和糖源都充足 (4)营养物质、pH 加剧了不同种乳酸菌之间的竞争
解析 (1)由题图可知,糖化阶段是淀粉在淀粉酶作用下水解产生葡萄糖的过程,由于温度影响酶活性,在最适温度条件下酶的活性最强,因此在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度。(2)在酒精发酵阶段技术员定时抽取发酵液,向发酵液中滴加酸性重铬酸钾溶液,以是否呈现灰绿色来判断是否有酒精产生,若要使检验的结果更有说服力,应该设计对照实验。(3)利用醋酸菌获得醋酸的条件有两种情况,一是在氧气和糖源都充足时,将糖分解成醋酸;二是在氧气充足、糖源不充足时,利用酒精生成醋酸。(4)成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少,主要原因是发酵后期营养物质、pH等环境因素的变化,加剧了不同种乳酸菌之间的竞争,淘汰了部分乳酸菌种类。
17.答案 Ⅰ.(1)异养厌氧型 提供乳酸菌菌种(或接种) (2)增加 先增加后减少最后趋于稳定 (3)空白 Ⅱ.(1)2/3 (2)D
解析 Ⅰ.(1)泡菜的制作离不开乳酸菌,其代谢类型是异养厌氧型,因此制作过程中需要对泡菜坛进行密封处理。有时还需要加入一些“陈泡菜水”,目的是提供乳酸菌菌种。(2)在泡菜腌制过程中,由于乳酸菌的细胞呼吸消耗有机物,产生代谢物,故有机物的干重将减少,而种类将增加;泡菜开始腌制时,坛内环境有利于杂菌繁殖,亚硝酸盐含量增加,随着腌制时间延长,乳酸菌产生的乳酸抑制了其他微生物的生长,亚硝酸盐含量又降低最后趋于稳定。(3)题图是制备的亚硝酸钠标准显色液,其中①号管中不含亚硝酸盐,作为空白对照。Ⅱ.(1)将葡萄汁放入发酵瓶中,装量不能超过2/3,要留有大约1/3的空间,既能为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气,又能防止发酵产生的二氧化碳导致发酵液溢出。(2)醋酸菌可以利用酒精更快地产生果醋,A正确;增加醋酸菌的数量,可以在短时间内产生更多的果醋,B正确;发酵是一系列酶促反应,控制适宜的发酵温度,有利于醋酸发酵的进行,C正确;发酵阶段封闭充气口,会抑制醋酸菌的有氧呼吸,不利于醋酸发酵的进行,D错误。故选D。
1.A
2.C
3.B
4.D
5.C
6.C
7.C
8.A
9.C
10.D
11.C
12.D
13.C